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C’est quoi un café de spécialité ?
Tout d’abord, un petit retour sur son origine
Le terme « café de spécialité » s’est développé au cœur des célèbres coffee shops américains dans les années 1970, avant d’arriver en Europe dans les années 1980. Ce sont des cafés de qualité aux saveurs plus distinguées, cultivés et récoltés dans des conditions idéales et en répondant aux standards les plus exigeant en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.
Un café de spécialité (également appelé café fin ou café d’exception) est une boisson haute gamme, travaillé par des petits producteurs aux terroirs et méthodes d’exploitation rare. Ces méthodes se caractérise par des savoir-faire traditionnels et de traitement, qui en font des produits à part. Pour qu’un café de spécialité devienne un café sans défaut, il s’en suit d’un travail minutieux du producteur au torréfacteur.
Comment est défini un café de spécialité selon la SCA?
La SCA France est la section française créée en 2005, par la Speciality Coffee Association. La SCA agit pour la promotion et l’amélioration de ces cafés de qualité, afin d’atteindre l’excellence, de la plante à la tasse, tout en respectant les différentes traditions et cultures. Ainsi un café de spécialité est défini selon ses critères suivant :
Quality score : tous les cafés de spécialité sont notés sur un score de qualité de 100 points par des Q graders qui évaluent et notent chaque particularité d’un café lors d’un processus appelé le cupping (arôme, goût, texture, uniformité…). Si un café est noté à plus de 80 points, il peut entrer dans la catégorie café de spécialité ou “Specialty Coffee”.
Un café avec une quantité minime de défauts : évité les défauts comme des fruits pourris, des morceaux de bois et de pierre, des défauts tel que des maladies, phénol ou moisissure.
La traçabilité : on doit pouvoir remonter toute la chaine de production jusqu’à la ferme ou la coopérative qui a cultivé le café (pays d’origine, son score de qualité, le traitement, l’altitude, la variété botanique, la date de torréfaction)
La préparation : il y a des règles et tout un processus à suivre afin de faire ressortir et préserver les arômes d’un café. Pour exploiter au maximum le potentiel d’un café, nous vous recommandons de le doser entre 7 à 9 g pour 10 cl, soit 1 à 1,5 cuillères à doser. En effet le pesage du café, a son rôle à jouer, afin d’avoir une belle régularité dans les goûts ainsi que dans la texture.
